La gran influencia de Francia en la producción del vino, hace que la elaboración del caldo ya sea blanco o tinto, sea una reproducción de donde se desarrollo el origen de dicha producción.

Pero ahondando mas en el tema, encontramos claramente las dos excepciones que saltan las norma: el Jerez y el Oporto, ambos envejecidos durante años en madera de roble y enriquecidos con aguardiente vínico. La diferencia entre ellos es clara, el Jérez es blanco y el Oporto es tinto.

La elaboración del Jerez, es un proceso que comienza con el vino del año, el llamado “sobretabla”. A este se le añade alcohol, para aumentar su graduación natural (aproximadamente de los 12 grados a los 15). A partir de aquí, ese vino, se mete en las llamadas “botas”, que no son ni mas ni menos que toneles de roble viejos, donde los taninos no tienen presencia. Es ahora, cuando comienza la elaboración a través del sistema llamado de “soleras y criaderas”. Las botas se posicionan en filas superpuestas (criaderas), sobre una fila posicionada en el suelo (solera). El contenido de esta, es el que se extrae para embotellarse. Nunca se queda una bota totalmente vacía y lo que se extrae, se rellena acto seguido con el contenido de la bota que esta en la fila inmediata superior a la solera y así sucesivamente se van rellenando todas las filas de botas hasta llegar a la ultima fila que se rellena de nuevo con el vino del año.

A través de este proceso consigue que el vino de cada año sea completamente homogéneo y es precisamente por este motivo por el que en las etiquetas de las botellas de Jerez, nunca especifiquen la cosecha, pues el vio que contiene, es una mezcla de muchas cosechas.

Vinos hasta 15 grados: El vino que va envejeciendo, contiene “levaduras en flor”, que son seres microscópicos que toleran hasta una cantidad de alcohol para vivir. Estos vinos poseen un perfume muy característico y aportan gran cantidad de información en boca.

En este grupo, incluimos 3 grandes vinos: Manzanilla, Fino y Amontillado.

Vinos hasta 17 grados: En este grupo, no puede vivir la levadura de flor y por ello las botas en las que envejece el vino, se llenan enteras sin dejar una parte de aire como en el anterior caso. Al sufrir el vino solo un crianza oxidativa, el color va siendo cada vez mas oscuro, hacia tonos castaños. El origen de ambos grupos fue el mismo, los años en la bota, los mismos, tres, pero la diferencia es criarse con levadura de flor o no.

En este grupo, incluimos 3 grandes vinos: Pedro Ximenez, Oloroso, Palo Cortado y Raya.