1. LA CONTRAPOSICIÒN: el principio se basa sobre el hecho que las características del vino elegido para una combinación tienen que ser en contraposición con las del alimento. Por ejemplo, si una receta presenta una fuerte suculencia, el vino tendrá que ser capaz de secar la boca, gracias a la presencia de alcoholes y/o taninos.

2. LA CONCORDANCIA: el principio se basa sobre el hecho que a una característica presente en la comida debe corresponder aquella misma en el vino. Por ejemplo, con una salsa rica de aromas y perfumes se combinará un vino aromático o semiaromático.

¿Es possible encontrar alimentos con los que no es aconsejable maridar un vino ?

En general el vino no se debería servir nunca con preparaciones alimenticias demasiado ácidas como por ejemplo: ensaladas condimentadas con abundante vinagre o limón, o con alcachofas crudas, cítricos, uva, higos frescos, helados, macedonias de fruta con destilados o licores con gusto particularmente fuerte.

¿Cuáles son los sentidos más importantes para degustar vinos y comidas ?

Los sentidos más importantes para este tema son ciertamente el olfato y el gusto, dado que entregan informaciones directas sobre los alimentos y los vinos, pero no se debe absolutamente desestimar el efecto psicológico de la vista de una preparación alimenticia, porque tiene una influencia bastante grande.

¿En qué consiste el análisis visual de una receta ?

Representa la primera fase de una preparación alimenticia y se realiza a través de una precisa observación. No se debe dejar de lado el efecto psicológico que la visión de un preparado alimenticio puede determinar en la persona que va a consumir la comida, porque lo puede estimular sea a nivel mental que fisiológico. No se puede olvidar de considerar el aspecto estético de una preparación, la combinación cromática de los ingredientes, sus formas y su disposición en el plato.

¿En qué consiste el análisis olfativo de una receta ?

Representa la segunda fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza a través de una precisa evaluación de los perfumes que se pueden percibir en el momento en el que el plato está servido.

¿En qué consiste el análisis gustativo de una receta ?

Representa la tercera fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza con muchísima atención, dado que representa el momento más importante de toda la degustación de la comida, hecho fundamental para dirigirse hacia la elección del vino más apto para la comida. A través del examen gustativo, se propone evaluar todas las características organolépticas que resultan absolutamente determinantes a los fines del maridaje con el vino. Estas caraterísticas se determinan por 4 sabores fundamentales (dulce, ácido, salado, amargo), en distintos niveles de perceptibilidad en función de la composición del preparado alimenticio, de los líquidos del cocimiento y de condimentos eventualmente añadidos (aceites, grasas, hierbas aromáticas y especias), más que por su estructura. Por lo tanto, se deben analizar sensaciones gustativas y gusto-olfativas como la sapidez, la tendencia amarguilla, la tendencia ácida, la dulzura, la tendencia dulce, las especias, la aromaticidad y la persistencia gusto-olfativa, más que sensaciones táctiles como la untosidad, la suculencia y la crasitud. Al final del examen gustativo, considerando la evaluación expresada por todas las cararcterísticas organolépticas analizadas durante las 3 fases del examen sensorial, se podrá exprimir el juicio final sobre la armonía total y compleja del preparado alimenticio presentado.

¿Cuál es tu combinación preferida ?

Pienso que existen muchas combinaciones vino-comida y creo también que depende del lugar donde uno se encuentra dado que siguiendo las reglas generales, la mejor combinación se representa con el maridaje de una comida típica con un vino de la zona. Unos ejemplos podrían ser los siguientes: si estoy en mi casa en Toscana, me gustaría maridar un bistec a la florentina con un Brunello di Montalcino, mientras que si voy a preparar una parrillada de carne en Chile (país donde actualmente trabajo), sería un placer abrir una botella de Carmenere del Valle del Maipo, y finalmente si estoy de vacaciones en Francia, apreciaría muchísimo un buen embutido con un copa de Champagne.